肉夹馍 [8P]
用料+ c5 [1 P/ H. M9 e
主料:小麦面粉250克 五花肉500克
* E/ c7 Y* I* B5 \1 U/ Z. L辅料:酵母粉2克 碱2克
) P+ ~( |, m2 ~& v# T调料:食盐1小匙 冰糖50克 葱2段 姜2片 八角1颗 花椒20粒 桂皮1小块 老抽1大匙 水适量 草果1颗 肉蔻1颗 高良姜1小块 丁香10粒 陈皮2块 白芷2块 香叶3片0 d1 ]# ]3 Z3 y9 C+ k
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肉夹馍的做法
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面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克
4 i2 y7 s1 Q* S( @# {碱水配料：食用碱2克、水30毫升
) L6 O# F" g2 e$ ?9 c8 L! c, [卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙
4 ~0 O8 R+ E2 w2 f1.把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡& T. ^; y$ I J, S Y
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2.慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用# v9 h: m ?1 a
3.把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用6 Y, p$ |' t6 ^5 K: a, S
4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可
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5.将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟
/ F, P# |( ?5 T2 H6.将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑
% }. W" J: a4 i8 T3 J+ t7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份
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8.取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒
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9.然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼
" M8 z" K3 g- e( ^. o, y10.平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成
- t \/ y, l/ _1 Q- h11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可
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$ g, T, G2 y' i烹饪技巧6 n7 M7 \7 k s( J& ?
做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招：
6 A# [5 X4 y' O2 C& H+ z+ T1、 做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状；
) J% H2 I% [ B# }& K& ~* F- [2、 用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香；
: v i* U; Z5 s4 C! _2 {( M3、 烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软；吃的时侯还可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，总之各家各味，总有一味属于你。 | |
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