“葫芦头”是西安特有的传统风味佳肴，以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的“葫芦头”。


羊肉泡馍的兄弟-葫芦头泡馍

      葫芦头的故事西安人人知道，远到孙思邈，中到张学良，近到贾平凹。讲这么多故事，靠这么多名人，非要给这最俗最香的美食加点文化气息。何苦呢？美食，香就是它最好的气息。葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。馍块绵筋，汤鲜肉嫩，滋味浓香，食时佐糖蒜。以西安南院门春发生葫芦头泡馍馆制作的为佳。


上层是大量配料

      "葫芦头"究竟起源于什么时候，尚无具体考证。但是，早中唐朝，京城长安就有一种名叫"煎白肠"的食品在出售。据说，这就是用猪肠肚做的。相传，有一天唐代医圣孙思邈来到长安，在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃"杂糕"时，发现肠子腥味大、油腻重，问及店主，方知是制作不得法。孙思邈向店主说道："肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土居中，为补中益气、养身之。物虽好，但调制不当。"于是，从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，调入锅中。果然，香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂在店门首，并改名为"葫芦头泡馍"。从此，"葫芦头泡馍"作为一种风味食品，流传千余年至今。

      说起来也有趣，1935年前后，张学良将军的东北军，在西安因水土不服，饮食习惯差异，将士们多有病者。但是，对南院门"春发生"出售的"葫芦头泡馍"，大家却始终食欲不减。以致有一段时间，东北军曾将"春发生"的"葫芦头泡馍"列为病号饭。 今天的葫芦头泡馍是在唐朝的"葫芦头"的基础上发展而来的。葫芦头泡馍之所以脍炙人口与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。 肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十几道工序，才能达到去污、去腥、去腻的要求。


精致葫芦头泡馍

      熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。 泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。 进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。 如今，葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。最近又新研制出了砂锅葫芦头、火锅葫芦头，形成了一套葫芦头系列品种。 难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说："提起葫芦头，嘴角涎水流"。泡馍的煮法也很讲究，传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。


精品葫芦头

　　葫芦头泡馍是在唐朝的"葫芦头"的基础上发展而来的。葫芦头泡馍之所以脍炙人口与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。 肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十几道工序，才能达到去污、去腥、去腻的要求。

　　如果食客有机会去西安旅游，在品尝了羊肉泡馍和肉夹馍后，千万不要忘记了这个同样精彩的明星产品——葫芦头泡馍。

这个我只是听说过，我在新疆的时候有个朋友告诉我，这是西安的美食，大多数口内的人都不知道这个是什么东西。哈哈，味道我喜欢红烧的。

葫芦头要是处理不干净，那叫一个难吃，千万别在小饭店吃。

长见识了，西安确实很有文化底蕴，从种类繁多的小吃就可以看出来。

三楼一看就没经验，小店才有很多好吃的味道，大店反而一般了。

葫芦头是这里的人比较喜欢吃的，但是也只是一部分，而且有点极端，不想有些食物，有些人爱吃，有些不爱，有些人一般爱，对于葫芦头，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的人特别不喜欢。

一开始还以为是啥植物呢，原来是大小肠的交接，不过这一头猪只有一个吧，想来正宗的很少

葫芦头泡馍有的饭店做的有股子难闻的味道，有的饭店直接是用猪大肠或者小肠做的。

感觉有点像是把羊肉泡馍里的羊肉换成肥肠，这东西处理不好就是个悲剧。

这个前期处理要洗很久吧，就像牛杂一样，没洗好根本没法去煮！

这是原味的，现在葫芦头已经发展了很多品种了，有海鲜的，鸡丝的。丸子的。方便了很多怕油腻的人。